Hogy kerül a borkő a borba?

Találkoztatok már borban borkőkristállyal? Tudjátok hogy került bele? Következzen Néhány érdekesség borkő témában. Van a témaválasztásnak aktualitása is, de azt majd csak a poszt végén… 😉

A bor savai közül talán a legfontosabb a borkősav vagy régebbi nevén szőlősav. Ez a borban talán a “legkifinomultabb” savérzetet adó sav, ráadásul egészséges borokban mikrobiológiai értelemben stabil. Háztartási célokra is lehet vásárolni szőlőből kivont borkősavat. Ugyan jóval drágább, mint a széles körben használt citromsav és almasav, mégis érdemes lehet ezt használni ha kevésbé éles savérzetet szeretnénk a savanyítandó lekvárban, szörpben, fagyiban… De mi köze a borkőnek a borkősavhoz? Anélkül, hogy kémiaórába kezdenénk, talán megjegyezhetünk annyit, hogy a savaknak vannak sói és nincs ez másképp a borkősavval sem, aminek az egyik lehetséges sója a kálium-hidrogén-tartarát. Így keletkezik a szőlőlében / borban lévő borkősavból és káliumból a főként kálium-hidrogén-tartarát kristályokból álló képződmény, a borkő.

Ezek a kristályok önmagukban színtelenek volnának, de többnyire színanyagot is visznek magukkal, így vörösborban vörösek, fehérborban a fehértől a sárgás színárnyalatokig lehet velük találkozni. A kristályosodás körülményeitől függően képezhet különálló apró kristályokat ami nagyon tud hasonlítani a kristálycukorra, de alkothat nagyobb kristályokat is, mint amiket a képen láthattok. A kép kedvéért gyűjtögettünk Nektek pár hétig borkőkristályokat a szőlőleveinkből (szerencsére a Tánczos-gyerekek ipari mennyiségben pusztítják a mustot… ) A szőlőlevek ugyebár a szedést követő 36 órán belül Bag-in-Box-ba kerülnek, így ezeknél szinte minden borkő a zsákokban válik ki, a szüret utáni telet követően már jópár kristály marad a zsákokban. Hogy miért a telet követően? Azért, mert a borkő kiválása függ a hőmérséklettől. Így a borok esetében a téli érlelés során a tartály/hordó falán válik ki a borkő. A borászatban ezért időnként a borkőstabilitást szoktuk hidegstabilitásnak is nevezni.

Minél hidegebb ugyanis a bor hőmérséklete, annál több borkő csapódik ki belőle. -2 fokon 6-10 nap alatt teljesen stabillá tehető ilyen szempontból egy bor. Ehhez azonban olyan hűtőberendezés kell ami képes a bort ennyire lehűteni és ezen a hőn tartani. Ha ilyen nincs a pincében, akkor marad az, amikor elég hideg van odakint ( de azért nem annyira hideg, hogy megfagyjon a bor ) akkor kiköltöztetjük a pincét a szabadba. Aztán ha túl hidegnek ígérkezik az éjszaka, akkor vissza. Mi is így ütöttük el a szabadidőnk a télen….

De mi történik, ha a tél végeztével még így sem hűtő-hidegstabil egy bor, azaz 1-2 hét hűtőben tárolás után kristályok jelennek meg benne? És ezzel el is érkeztünk írásom apropójához, ugyanis a 2020-as boraink közül többet is úgy töltöttünk palackba, hogy bizony előfordulhat bennük borkőkiválás. Ilyenkor két lehetőség előtt áll a borász: bekeveri az erre a célra kifejlesztett kristályosodást gátló adalékanyagok valamelyikét, vagy billentyűzetet ragad és szép hosszú posztot ír arról, hogy a borban megjelenő borkő hogy kerül oda, mitől van és hogy nem bánt senkit, legtöbbször az üveg alján marad, de ha mégis sikerül kiönteni akkor a pohár alján, ha pedig még meginni is sikerül akkor ugyan szokatlan élmény lehet, de semmiképpen sem egészségtelen. De mi a baj a kristálykiválást gátló adalékanyaggal a borban? Én nagyon bízom benne, hogy az égvilágon semmi, legfeljebb az, hogy felesleges. Mert a kérdés szerintem sokkal inkább az kéne legyen, hogy “De mi a baj a borkővel a borban?”

Végül aztán drukkolhat az egyszeri borász, hogy sokan olvassák végig a posztot és elegen értsenek egyet vele, beszéljenek rőla és képezzék egymást, hiszen végső soron Rajtatok, nagybetűs Fogyasztókon múlik, hogy mit kér számon rajtunk (borászokon) a Piac. Szerintetek? Ti felismeritek ha borkővel találkoztok? Zavarónak tartjátok, esetleg kétesnek érzitek tőle a bor tisztaságát? Köszönöm, ha elmondjátok a véleményetek!